Lisää siitä "filosofiasta"

En todellakaan ole mikään gurmeekokki. Käytän eineksiä, jos on tarvis. Jos on kiire tai ei huvita kokkailla. Useimmiten kyllä tuunaan niitäkin. Vaikka noin viimeisen kymmenen vuoden aikana valmisruuan ja einestenkin maku on onneksi parantunut huomattavasti. Mutta kyllä sen eron maussa silti huomaa, esimerkiksi pakastevihannekset vs. tuoreet. Tai einespinaattiletut vs. itse paistetut. Eineslihapullia en osta koskaan, eihän niistä oikeasti voi tietää, mistä ne on tehty. Eikä pannulla rasvassa tummanruskeaksi paistetun lihapullan makua voita juuri mikään. Tosin, kun lapset olivat pieniä, he joskus halusivat ehdottomasti niitä kammottavia Jalostajan lihapullia kastikkeessa. Jotka näyttivät koiranruualta. Muksut varmaan tykkäsivät niistä siksi, ettei tarvinnut pureskella. Saivat niitä kerran jollain venereissulla, kun oli pakko olla hätävararuokaa varastossa. Einespizzat, buuhhh. Mutta maksalaatikon ostan aina valmiina, kerran vuodessa sitä pitää saada. Tosin olen sitäkin joskus itse tehnyt (ja oli muuten paljon parempaa kuin valmistuote, rusinoilla tai ilman).

Maustamisessa vältän liiallista suolan käyttöä, sopiva suola tuo sopivasti ruuan maut esiin. Ja kokkausvaiheessa on parempi, että suolaa on vähän vähemmän kuin liikaa. Lautaselle sitä on helppo lisätä, mutta mahdoton ottaa pois. Sormisuola kunniaan!
Musta- ja valkopippurin pitää olla kokonaista ja niitä rouhitaan myllystä. Tosin hienoksi jauhettua valkopippuria voi jossain tapauksessa käyttää, esim. majoneesin maustamisessa se on parempaa kuin karkea rouhe. Chiliä ostetaan kokonaisina palkoina kuivattuna tai tuoreena, valmiit chilijauheet - ei, paitsi jos ei ole kokonaista tarjolla. Useimmiten kyllä on.
Maustehyllystä löytyy kuivattuja yrttejä myös: rosmariini, timjami ja rakuuna ovat ihan okei kuivattuina, muut yrtit tuoreena. Kuivatulla basilikalla ja tuoreella ei ole juuri mitään tekemistä keskenään. Täällä maalla on kyllä siitä kurjaa, että ainoat tuoreet yrtit paikallisessa Salessa ovat persilja ja tilli. Kesällä voi saada myös ruohosipulia järkyttävään hintaan. Ja joskus basilikaa. Mutta tietysti tarjonta vastaa kysyntää. Mistä tulikin mieleeni parin vuoden takainen keskustelu kaupan tädin kanssa. Juustohyllyä tarkastellessani (juustot ovat yksi intohimoni myös) vihjaisin tädille, että voisivat ottaa Manchegon valikoimiinsa. "Mitä se on?". No joo.
Takaisin mausteisiin. Mitäs sieltä maustehyllystä muuta löytyy...jauhettua paprikaa. Miksi? Sillä saa kivan värin paistettuihin perunoihin, muuta syytä en keksi. Curryjauhetta. Hmmm. Varmaan niihin broilerisuikaleisiin sitten. Jotka tietysti ostetaan naturel, eli ei missään hunaja- tai kermapippurimarinadeissa lilluvina. Yök. Maistuu pahalle. Kurkumaa, sillä saa kivan värin risottoon tai ihan tavalliseen keitettyyn riisiin. Jota en tietenkään nyt karppausvaiheessa syö. Kokonaisia rose- ja viherpippureita, niitä ripotellaan sinne tänne fiiliksen mukaan. Rosepippurit voi murskata ihan kämmenpohjassa, vihreät vaikka morttelissa. Mortteli on muuten aika välttämätön "kodinkone" mausteiden sekoittamisessa ja tahnojen väsäämisessä. Mulla on sellainen valtava, varmaan litran vetoinen mustasta kivestä veistetty, painaakin niin paljon, etten melkein jaksa nostaa sitä. Mutta se on kaunis esine - ja kätevä.
Ja sitten on tietysti nämä perus: neilikkaa, inkivääriä, kanelia, sekä jauheena että kokonaisena. Niitähän käytetään perinteisesti leivonnassa, mutta esimerkiksi lihapulliin saa kivan itämaisen säväyksen lisäämällä taikinaan ripauksen kanelia. Palataan tähän aiheeseen, jos on tarvis.

Järjettömän painoinen mortteli, pippurimyllyt sekä kuivattua chiliä

Laitan tähän loppuun vielä ikioman BORSSIKEITON reseptin. Tein sitä edellispäivänä ison kattilallisen, on sen verran suuritöinen, että ajattelin tehdä kunnon satsin ja nauttia siitä monta päivää. Elikkäs borssikeittoon laitoin:
4 keskikokoista porkkanaa
6 aika pientä punajuurta
3 sellerinvartta
1 ison sipulin
4 valkosipulin kynttä
n. puoli kiloa valkokaalia

Kaikki em. ainekset kuoritaan ja porkkanat ja punajuuret leikataan julienne-malliin, eli noin tulitikun kokoisiksi. Selleri, sipuli ja kaali ohuiksi suikaleiksi ja valkosipulia ei siis tuhota käyttämällä puristinta, vaan se leikataan tai murskataan veitsellä. Freesailin kaalia keittoastiassa rypsiöljyn kera vähän pehmeämmäksi ja muita aineksia ihan paistinpannulla. Huom. tarkoitus ei ole ruskistaa, vaan kuullottaa ja irrotella makuja vähän.
Kaikki kasvit kattilaan, perään vettä sen verran että juuri ja juuri peittyvät. Suolaa maun mukaan ja sitä jauhettua valkopippuria. Sekä tuoretta timjamia, sitä taisi olla n. 10 oksaa. Jos viitsii, voi lehdet riipiä erikseen, minä en viitsinyt, vaan heitin varsineen päivineen. Saahan ne sieltä sitten poimittua, jos häiritsee. Tähän asti tämä on kasvisversio.
Lisäksi laitoin ylikypsää savupalvia, ostin kokonaisen palan, jossa on kunnon läskit mukana makua antamaan. Niitä en syönyt, vaan siirsin lautasen reunalle. Jääkaapista löytyi myös vielä syömäkelpoinen yrttibratwurstin pätkä, jonka myös pilkoin kattilaan. Soppa saa pöhistä rauhassa, en nyt osaa aikaa sanoa, koska himoitsin sitä niin, että söin ensimmäisen satsin al dente eli kasvikset olivat vielä napakoita. Ihan hyvää oli niinkin. Mutta varmaan joku 1/2-1 tunti riittää. Seuraavana päivänä keitto oli vielä parempaa. Ja kunnon smetanakeko päälle! Nam.